パーソナルシェフへの道

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基本の味 出汁と基本の調味料で味の軸を決める

お楽しみさまです!松本敏弘です。

 

 
 
 
「べたぼめされる料理と
イマイチの差って何だろう?」

 

 
 
 
その質問に対する答え、
第2番目
基本の味の見極め方をお届けします。

 

 
 
 
 
料理の味を決めるのに大切な
基本の味は2つ。

 

 
 
 
 
料理のベースになる出汁
素材の味を引き出す調味料

 

 
 
 
 
この2つをきちんと見極められることが
べたぼめとイマイチの分かれ目です。

 

 
 
 
 
料理で大切なのは知識よりも、
実践「数稽古」です。

 

 
 
 
 
とはいえ、

 

 
 
 
 
いくら料理を作る回数を重ねたとしても、 味の軸が定まっていなければ、

 

 
 
数が増えるだけ迷いも増え、
べたぼめされる料理にたどり着きません。

 

 
 
 
お料理に欠かせない
基本の出汁、調味料を見極める
味の軸を確立しましょう。

 

 
 
 
味の軸を鍛える「基本の味講座」で
毎回人気の通称出汁バー。
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代表的な昆布の種類による味比べです。
真昆布、利尻昆布、羅臼昆布。
色も味わいも三者三様で興味深し。

 

 
 
そこからの
3種、4種のオリジナルブレンドを楽しむ
猛者もいらっしゃいます(笑)

 

「楽しすぎる!」 「こんなの初めて」 「こんなに味に違いがあるなんて!」 「こんな講座他には絶対ないです、 「帰って即やってみます。 今からワクワクです」  
と感想が続出します。
その他にも
干ししいたけの戻し汁。

 

”野菜くず”を
リユースしてつくる
ベジブロスなどなど。

 

 
 
味のベースになる出汁を 感覚を研ぎ澄ますして 味わいます。

 

 
 
料理で大切なのは五感。

 

 
 
頭や理屈ではなく、 最後の最後に頼りになるのは 自分の五感です。  
 
あなたが 自分の料理に自信を持てないのは、
基本の味がブレているからかも知れません。
 
次は 本物の調味料と そうでない(笑)調味料の味比べ。 写真 2-13 あなたの舌は大丈夫?   調味料は 「味をつけるもの」ではなく、 「素材の味を引き出すもの」   質の良いものを少しだけが大切です。
舌に全神経を集中して味わいます。

 

これまでレシピ通りの分量を、
何の気なしに使っていた調味料ですが、
これからはほんの微量の違いも
見極められるようになるはずです!

 

 
 
 
 
基本の味を学べる講座
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