パーソナルシェフへの道

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基本の味 出汁と基本の調味料で味の軸を決める

お楽しみさまです!松本敏弘です。

 

「べたぼめされる料理と
イマイチの差って何だろう?」

 

その質問に対する答え、
第2番目
基本の味の見極め方をお届けします。

 

料理の味を決めるのに大切な
基本の味は2つ。

 

料理のベースになる出汁
素材の味を引き出す調味料

 

この2つをきちんと見極められることが
べたぼめとイマイチの分かれ目です。

 

料理で大切なのは知識よりも、
実践「数稽古」です。

 

とはいえ、

 

いくら料理を作る回数を重ねたとしても、
味の軸が定まっていなければ、

 

数が増えるだけ迷いも増え、
べたぼめされる料理にたどり着きません。

 

お料理に欠かせない
基本の出汁、調味料を見極める
味の軸を確立しましょう。

 

味の軸を鍛える「基本の味講座」で
毎回人気の通称出汁バー。
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代表的な昆布の種類による味比べです。
真昆布、利尻昆布、羅臼昆布。
色も味わいも三者三様で興味深し。

 

そこからの
3種、4種のオリジナルブレンドを楽しむ
猛者もいらっしゃいます(笑)

 

「楽しすぎる!」

「こんなの初めて」

「こんなに味に違いがあるなんて!」

「こんな講座他には絶対ないです、

「帰って即やってみます。
今からワクワクです」

 

と感想が続出します。
その他にも
干ししいたけの戻し汁。

 

”野菜くず”を
リユースしてつくる
ベジブロスなどなど。

 

味のベースになる出汁を
感覚を研ぎ澄ますして
味わいます。

 

料理で大切なのは五感。

 

 
 

頭や理屈ではなく、
最後の最後に頼りになるのは
自分の五感です。

 
 

 
あなたが
自分の料理に自信を持てないのは、
基本の味がブレているからかも知れません。
 
 

次は
本物の調味料と
そうでない(笑)調味料の味比べ。
写真 2-13

あなたの舌は大丈夫?

 

調味料は
「味をつけるもの」ではなく、
「素材の味を引き出すもの」

 

質の良いものを少しだけが大切です。

舌に全神経を集中して味わいます。

 

これまでレシピ通りの分量を、
何の気なしに使っていた調味料ですが、
これからはほんの微量の違いも
見極められるようになるはずです!

 

次回は
べたぼめされる料理と
イマイチの差って何だろう?
その3、献立力をお届けします
基本の味を学べる講座の日程
http://personal-chef.jp/2017/01/20/2096/

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