パーソナルシェフへの道

2016年01月23日(土曜日)

日本人の主食　お米　前編

お楽しみさまです！
一皿入魂のマクロビオティック・
パーソナルシェフ松本敏弘です。

 

今回から、
大切な毎日の主食のお話をさせて頂きます。

日本人の主食といえば言わずとも知れた

「お米」です。

２０００年以上も前から食べ続けら、
DNAにも刻まれた

 

日本人のアイデンティティーです。

 
今でこそ、こんなにパン食が普及してますが、
長い日本の歴史の中で見た時それは、
戦後７０年程度のほん一瞬の出来事です。

 
働き者
和を尊び
頭がよく
健康で長寿
自然を大切にする

 

という日本人の特徴は、
稲作でお米を食べ続けてきた結果
育まれてきたものです。

 
遠い昔、神話では
お米をどういうふうに考えていたかといえば
神様からの「さずかり物」と考えていたのです。

 
そいいう意味でお米は
他の食べ物とは別格で特別なものです。

みなさんも良くご存知かもしれませんが、
食事の大黒柱お米の種類のおさらいです。

 
●白米

口当たりはよいが、
ぬか部分と胚芽の削られた、
決して芽の出ることのない

「死んでいるお米」です。

玄米の栄養は胚芽や糠部分にあります。
その栄養素を取り除いた白米は残念ながら、
ほとんど栄養価がありません。

ちなみに栄養価は玄米の5～10％。

●分づき米

玄米の周りを削ったものが白米ですが、
「分づき米」は白米ほど削らず、
周りをある程度残したお米のことを言います。

そして、どの程度削るかで三分づき、
五分づき、七分づきと呼びます。
数字が低い程あまり削ってないと言うことです。

そして削ってない程、
栄養素が残っているということです。

五分づき以上削ると、
見た目も味もほとんど白米と一緒ですが、
胚芽もほぼ残っておらず、
栄養価もそれなりです。
●玄米

播けば芽のでる「生きたお米」。
一粒から約1500粒のお米が実る
エネルギーの詰まったお米です。
正確に言えば、栄養をたっぷり蓄えたまま
「眠っているお米」です。

 

潜在的な栄養素はありますが、
固い殻に閉じ込められているため、
よく噛まないと、
栄養素を吸収することができません。

これが最低30回、できれば100回噛んで
食べましょうと言われるゆえんです。
●発芽玄米

「目覚めたお米」

芽が少しだけ発芽して、
これから正に芽吹こうとする玄米です。

 

この時は種として眠っていた命が活動し出し、
栄養価がより高まります。

発芽すると、デンプンがブドウ糖に分解され、
直接血液中に取り込まれ、
消化吸収の良い食べやすいお米に変身します。

 

発芽玄米は、消化に悪い玄米と違い、
ミネラルとフィチン酸が、
発芽によって分離されるため
消化吸収も格段によくなります。

 

玄米ご飯はよく噛んでも
消化吸収が悪いという人でも、
発芽玄米にすると消化がよくなる背景には、
こういった理由があるのです。

しかし発芽玄米の困ったところは、
時間と手間がかかるという点です。
普通発芽させるまでに、
丸一日以上がかかってしまいます。
しかも一度発芽させると、
あまり日持ちもしません。

 

発芽玄米は生モノですから、鮮度が落ちると、
味も落ちるので一般に流通させるためには、
真空パックなどにして保管・輸送したりする必要が生じます。

管理や取り扱いに手間がかかる分
コスト高となるため、お値段が少々・・・

明日はお米の種類後半をお届けします。

お楽しみに！

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