パーソナルシェフへの道

2016年01月28日(木曜日)

献立の立て方、決め方

お楽しみさまです
一皿入魂のマクロビオティック・
パーソナルシェフ松本敏弘です。

 
では前回の続きで
献立の立て方を具体的に見ていきましょう。

 
毎回行き当たりばったりで悩まなくて済むように
献立の基本的な考え方
をマスターしましょう。

 
その１、料理のテーマを決める

今日食べてもらう人が
食べている時どう感じて欲しいか、

食べ終わった時にどういう状態でいて欲しいかを
妄想しテーマを決めます。
 
次に和洋中エスニックなど
料理のテイストを決ます。

但し中華テイストと決めたら
すべて中華料理にしなければならない
という訳ではありません。
 
家庭料理なのであまり固く考えずに
食べ合わせに違和感がない事がポイントです。

 
その2、主菜を決める

穀物菜食なので
牛、豚、鶏、魚は登場しません。

但し、家族でどうしても肉、魚がないと
満足出来ない場合は臨機応変に取り入れましょう。

 
主菜の食材として
主役になる野菜
タンパク源になる豆類
豆腐など大豆加工品
などから選びます。

 
野菜料理はボリュームによって副菜、
主菜どちらにもなりえます。

 
主菜の調理法を決める

煮る
焼く、炒める
揚げる
蒸す
を決めたら

 
次に味付けを決める

醤油
味噌
塩こしょう
酢
胡麻
カレー
ソース

 

その3、主菜に合わせて副菜を決める

副菜2品のうち

副菜1は味の濃いもの

きんぴら・野菜、きのこ炒め・ひじきの煮物・かぼちゃの煮つけなど

副菜2は味の薄いもの

おひたし、和え物、酢の物、サラダ各種、蒸野菜、生野菜など

 
副菜の決め方のコツ

・メインがこってりした献立の場合、
副菜2品ともサッパリものにすることも

・食材、味付け、調理方法、食感がかぶらないように副菜を選ぶ

・一方の副菜は冷たいもの（冷めてもいいもの）にすると楽

・タレやソースを活用すると献立の幅が広がる

・常備菜を作って展開すると便利

 
その4、汁物を決める

おかずの食材全体を見渡して足りないものを補う。
おかずと食材がかぶらないように注意しましょう。

最後におかずと食べて違和感のない味つけをきめます。
献立が決まったらチェックポイントで
確認していきます。

 
チェックポイントは最初から考え過ぎると行き詰るので
とりあえず献立を作ってみて、
後からバランスがとれているか確認
 
足りないものを足す、
カブっているものなどを
修正していった方がよいと思います。

 
では次回はそのチェックポイントについて
詳しく解説していきます。

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