パーソナルシェフへの道

2016年01月01日(金曜日)

わが家のごはんが5分できる訳は？後編

お楽しみさまです
一皿入魂のマクロビオティック・
パーソナルシェフ松本敏弘です。

今回は
「マリネ」の登場人物についてお話します。

では主な登場人物の紹介です。

【オイル】

オリーブオイルは2種類を使い分けます。

マリネ液、仕上げ用には風味がよく
上質な「エクストラバージン」
油というよりは調味料のようなものです。

加熱用には「ピュアオリーブオイル」です。

中華風マリネには「ごま油」で風味を加えます。
香りが強すぎると、クドクなるので程々のものを選びましょう。

和風にはクセの少ない
「菜種油」「紅花油」などがおすすめ。

【酢・ビネガー】

マリネ液に酢はつきもの、
外せません。

酸味を加えると、味が引き締まったり
旨みを加えることができます。

「米酢」

「りんご酢」

「ワインビネガー」

「バルサミコ酢」

米酢はマイルド、
ワインビネガーは酸味が強いのが一般的。

メーカーによってかなり味が違うので、
自分好みの味をみつけましょう。

【塩】

たくさんの種類が出回っているので
好みのものを。

使い分けとしては、
すばやく素材に塩を回したいときは細かい塩。

塩粒を感じたいのであれば
粗めの塩と使い分けましょう。

【胡椒】

マリネは風味で漬け込むもの、
できれば粒タイプのものを
その都度、挽きたてで使いましょう。

挽いてある胡椒は気が抜けて残念なものです。

【甘味】

白砂糖は控えましょう。
味が単調なうえに、体にもよくありません。

甜菜糖、メープルなど風味があって、
ミネラル豊富なものがおすすめです。

みりんなども甘みを加えるにおすすめです。
できれば煮きってアルコールを飛ばしましょう。

【ハーブ・スパイス】

ハーブやスパイスがあると
マリネに変化と奥行きが加わります。

同じつくり方でも、
スパイスを変えるだけで
違った料理に変身します。

こちらも胡椒同様、
粉状のものよりホールタイプのほうが
格段に風味がいいですよ。

ただし保存状態と使用期限には気をつけて！

【その他調味料】

いろんな調味料を加えるだけで、
様々な変化球が楽しめます。

和風に「みそ」「しょうゆ」「塩麹」
中華風に「オイスターソース」
エスニック風「ナンプラー」
洋風「デジョン風マスタードと粒マスタード」

【保存容器】

マリネは保存しておいて食べるのが基本。

マリネ液は、油、酸を含むので、
保存にはステンレス、ホーロー、
ガラスの容器がお勧めです。

プラスチックは匂い、
油が取れにくいのでおすすめしません。

我が家ではお気に入りの
野田ホーローホワイトシリーズ（商品名）
がフル稼働中です。

これに入れるとおいしく見えるのと、
そのままテーブルにも出せるので
気に入っています。

多い日には冷蔵庫の中で
5段重になってます（笑）。

●マリネで冷蔵庫の残り物一掃大作戦

では登場人物も出揃いました。
自分好みの調味料を見つけて、
使いこなしてきたら、

あとはイマジネーションを働かせて
オリジナルマリネを作っていきましょう。

わが家では週末に冷蔵庫をのぞいて、
中途半端に残った野菜を見つけては

生、焼く、ゆでる、蒸すなどして
日々新しいマリネが誕生しています。

みなさんのおうちでも
是非マリネライフ実践してみてください。

冷蔵庫の整理もできて、
野菜がたくさん摂れるうえに、
常備菜ができると一石三鳥です！

お楽しみに！

 

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