パーソナルシェフへの道

2016年01月16日(土曜日)

縦、横、どっちの料理ショー？！

お楽しみさまです！
一皿入魂のマクロビオティック・
パーソナルシェフ松本敏弘です。

 
今日も築地御厨の内田さん「やさい塾」直伝
野菜の生かし方

 
その2　野菜の「時期」

 
についてお届けします。
前回は、同じ野菜でも「部位」によって
味わいが変わるという事が
わかったと思います。

 

同じように、野菜は「時期」によっても
味わいが変わります。

 
「時期」とっていうのは
●走り（出始め２～３週間）

●盛り（集荷量が多くなるピーク）

●名残（終盤２～３週間）

 
それぞれの時期によって野菜のカラダは変化し
性質も変わっていきます。

 
野菜には「導管」と呼ばれる
水分を吸い上げる官があります。

 
走りの若い時期は、
若くたくさんの水分を必要とするので
この官が細くて多い。

 
この時期、輪切りすると
アクが出やすいので

 
縦ギリ
逆に名残に近づくと、
官は役割を終えて、数が減り太くなり、
水分量が減って皮が厚く張ってくる。

 
繊維を断ち切って
食べやすく料理したいので

 

輪切り

調理法も
走りは油との相性がいいので

 
炒めたり、揚げたり
名残は水分が減ってくるので

 
ゆでたり、煮込んだ料理
なので切り方、調理方も時期に合わせて
変えるという発想を持ちましょう。

 
このへんはレシピに縦ギリ、
輪切りと書いてあっても

 
常に野菜の状態を感じながら
臨機応変に料理しましょう。

 
だってレシピ通りにつくるより
絶対おいしいですから（笑）

 

走りは縦切り
名残は輪切り
覚えておいてください！

 

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