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味噌作りやってはいけない10か条

お楽しみさまです!松本敏弘です。
 
本物の味噌
手前味噌を仕込むのに
絶好のシーズンになりました^^
 
味噌作りは、とてもシンプルで簡単
一度経験すれば誰にでもできます。
 
 
とはいえ、
知っとくと、失敗しなくてすむ
味噌作りやってはいけない10か条があります。
 
 
手前味噌仕込む前に
確認しておきましょう。
 
 
1、米こうじを長時間保管はしない
 
蔵で買った米麹(生麹)を袋に入れたまま
長時間ほったらかしはやめましょう。
 
 
麹は生き物です。
麹は醗酵していくと熱を発するので、
 
それにより麹が焼けてしまい
『焼け麹』という状態になってしまいます。
 
麹の保管には注意しましょう。
 
冷蔵で3週間、冷凍で3ヶ月
を目安に使いきりましょう。
 
※乾燥麹は常温で保存可能ですが、
生麹に較べて力価(でんぷんを糖に変える力)が弱い。
 
 
2、大豆洗いの手抜きをしない
 
大豆は見た目以上に汚れています。
一度洗うと大豆の汚れや油がでてきて
水が濁るくらい汚れます。
 
水が透明になるまで
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しっかり洗ってあげましょう。
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3、大豆に十分な水を吸わせる
 
大豆を煮る前に、
18時間くらい水につけて
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十分な水を吸わせてあげましょう。
 
水の目安は大豆の三倍の量。
多い分には全く問題ありません。
少し多めくらいがいいかも。
 
4、煮るときも十分な水が必要
 
十分に大豆が水を吸った状態であっても、
大豆を煮るとまだ大豆は
水を吸って膨らもうとします。
 
大豆を煮るときには
大豆の量の1.5倍の水量で
^^^^^^^^^^^^
十分に煮てあげましょう。
^^^^^^^^^^^
 
5、煮るときは火元から離れるな
 
大豆を煮るには時間がかかるので、
ついつい火元から
離れてしまいたくなりますが
それはいけません。
 
大豆を煮ると
ふきこぼれることもあり、
火事の原因ともなります。
 
火が見えるとこで
他の作業をしながら待ちましょう。
 
6、十分柔らかくなるまで煮る
 
味噌作りでよくある失敗に、
『大豆をしっかり煮ていない』
というのがあります。
 
大豆を煮るのは時間がかかり、
十分煮える前に
火を止めてしまうことが、、、
 
大豆の煮上げ完了のポイントは、
親指と小指で簡単につぶせるくらい
^^^^^^^^^^^^^^^^
柔らかく煮ること。
^^^^^^^^^
これができていないと
混ざり方がわるくなり
味噌が発酵ではなく
腐ることもあります。
 
7、大豆が熱いまま混ぜない
 
大豆が熱い状態で麹と混ぜると
 
麹菌が大豆の熱により
^^^^^^^^^^
焼けて死んでしまいます。
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大豆はらくらく手にのせれるくらい
冷めてから混ぜてあげましょう。
 
8、大豆・麹・塩を一緒に入れてはダメ
 
すべて一緒に入れてしまうと、
混ざり方が雑になってしまい
均一に混ざりにくいです。
 
まずは麹と塩を混ぜあわせてから、
^^^^^^^^^^^^^^^
炊き上げて潰した大豆を混ぜましょう。
 
9、適当にまぜてはいけない
 
材料を混ぜる時の注意ポイント。
 
材料を混ぜる時は
丹精込めてしっかり混ぜて下さい。
 
混ぜ方が甘いと
大豆と麹が十分に混ざってない
スポットができてしまい、
その部分だけただ腐ってしまいます。
 
混ざり具合がとても大切なので
これでもかと思うくらい
混ぜた方がいいでしょう。
 
10、仕込み味噌を詰めるだけじゃいけない
 
最後に蓋をして、
必ず重石を置いてください。
重石の重量は仕込んだ味噌の
重量の30%が目安です。
 
 
最後の材料は、
みなさんの常在菌
その空間の菌です。
 
 
ご機嫌な気分で
仕込むことが大事。
 
 
それでは、
みなさん手前味噌作り
楽しんでください。
 
 
【おすすめの味噌作りセット】
こちらは
手前味噌ワークショップで使用する
越前有機蔵マルカワ味噌と同じものです。
↓ ↓ ↓
 
それでも不安な方、初めての方は、
わいわい楽しく、おいしく
味噌作りをしたい方は
 
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パワースポット「典座」で
一緒に仕込ましょう。
 
手前味噌づくりワークショップ2020
↓ ↓ ↓
 
※今回の記事は味噌作りのプロ
マルカワ味噌さんのサイトを
参考にさせていただきました。
 
 
今日も最後までお読みいただき
ありがとうございました。

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