味噌作りやってはいけない１０か条
お楽しみさまです！松本敏弘です。
手前味噌を仕込むのに
絶好のシーズンになりました＾＾
味噌作りは、とてもシンプルで簡単
一度経験すれば誰にでもできます。
とはいえ、
知っとくと、失敗しなくてすむ
味噌作りやってはいけない１０か条があります。
手前味噌仕込む前に
確認しておきましょう。
確認しておきましょう。
1、米こうじを長時間保管はしない
蔵で買った米麹（生麹）を袋に入れたまま
長時間ほったらかしはやめましょう。
麹は生き物です。
麹は醗酵していくと熱を発するので、
それにより麹が焼けてしまい
『焼け麹』という状態になってしまいます。
麹の保管には注意しましょう。
冷蔵で3週間、冷凍で3ヶ月
を目安に使いきりましょう。
※乾燥麹は常温で保存可能ですが、
生麹に較べて力価（でんぷんを糖に変える力）が弱い。
2、大豆洗いの手抜きをしない
大豆は見た目以上に汚れています。
一度洗うと大豆の汚れや油がでてきて
水が濁るくらい汚れます。
水が透明になるまで
＾＾＾＾＾＾＾＾＾
しっかり洗ってあげましょう。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
３、大豆に十分な水を吸わせる
大豆を煮る前に、
18時間くらい水につけて
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
十分な水を吸わせてあげましょう。
水の目安は大豆の三倍の量。
多い分には全く問題ありません。
少し多めくらいがいいかも。
４、煮るときも十分な水が必要
十分に大豆が水を吸った状態であっても、
大豆を煮るとまだ大豆は
水を吸って膨らもうとします。
大豆を煮るときには
大豆の量の1.5倍の水量で
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
十分に煮てあげましょう。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
５、煮るときは火元から離れるな
大豆を煮るには時間がかかるので、
ついつい火元から
離れてしまいたくなりますが
それはいけません。
大豆を煮ると
ふきこぼれることもあり、
火事の原因ともなります。
火が見えるとこで
他の作業をしながら待ちましょう。
６、十分柔らかくなるまで煮る
味噌作りでよくある失敗に、
『大豆をしっかり煮ていない』
というのがあります。
大豆を煮るのは時間がかかり、
十分煮える前に
火を止めてしまうことが、、、
大豆の煮上げ完了のポイントは、
親指と小指で簡単につぶせるくらい
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
柔らかく煮ること。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾
これができていないと
混ざり方がわるくなり
味噌が発酵ではなく
腐ることもあります。
７、大豆が熱いまま混ぜない
大豆が熱い状態で麹と混ぜると
麹菌が大豆の熱により
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
焼けて死んでしまいます。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
大豆はらくらく手にのせれるくらい
冷めてから混ぜてあげましょう。
8、大豆・麹・塩を一緒に入れてはダメ
すべて一緒に入れてしまうと、
混ざり方が雑になってしまい
均一に混ざりにくいです。
まずは麹と塩を混ぜあわせてから、
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
炊き上げて潰した大豆を混ぜましょう。
9、適当にまぜてはいけない
材料を混ぜる時の注意ポイント。
材料を混ぜる時は
丹精込めてしっかり混ぜて下さい。
混ぜ方が甘いと
大豆と麹が十分に混ざってない
スポットができてしまい、
その部分だけただ腐ってしまいます。
混ざり具合がとても大切なので
これでもかと思うくらい
混ぜた方がいいでしょう。
10、仕込み味噌を詰めるだけじゃいけない
最後に蓋をして、
必ず重石を置いてください。
重石の重量は仕込んだ味噌の
重量の30%が目安です。
最後の材料は、
みなさんの常在菌
その空間の菌です。
その空間の菌です。
ご機嫌な気分で
仕込むことが大事。
それでは、
みなさん手前味噌作り
楽しんでください。
【おすすめの味噌作りセット】
こちらは
手前味噌ワークショップで使用する
越前有機蔵マルカワ味噌と同じものです。
こちらは
手前味噌ワークショップで使用する
越前有機蔵マルカワ味噌と同じものです。
↓ ↓ ↓
それでも不安な方、初めての方は、
わいわい楽しく、おいしく
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味噌作りをしたい方は
パワースポット「典座」で
一緒に仕込ましょう。
手前味噌づくりワークショップ２０２０
↓ ↓ ↓
※今回の記事は味噌作りのプロ
マルカワ味噌さんのサイトを
参考にさせていただきました。
今日も最後までお読みいただき
ありがとうございました。
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