パーソナルシェフへの道

2015年12月11日(金曜日)

包丁のスィートスポットってどこ？

お楽しみさまです！
一皿入魂のマクロビオティック・パーソナルシェフ松本敏弘です。
昨日は切りものをする時の「型」についてお伝えしました。
 

今日はいよいよ実際に切る時の
「包丁の動かし方」についてお話します。

 

料理は切ることから始まり、
正しい切り方は素材を活かします。
正しい包丁の動かし方は
素材に与えるダメージが少いので、

 

「風味が残る」「甘みが出る」
「煮崩れしない」「傷みが少ない」
包丁の動かし方ひとつで、
食感も美味しさも全く別物
になってしまいます。

 

おまけに、
包丁の傷みも少なく、
まな板も傷つかず、
長時間包丁を使っていても
全く疲れないのいいことずくめです。
ではその具体的な動かし方を
お伝えします。

 

ポイント1  切り込む角度は30度

包丁が素材に当たる角度は
30度を意識しましょう。

 

ポイント2 　包丁のスィートスポットを使う

 

包丁は

刃先から指2本分くらいの
ところから中央手前まで

 

が最もよく切れる
スィートスポットです。
ここを使って切りましょう。

 

ポイント3 　前に突き出すように切る

 

手首を前に送り出すように切る。
再びもとの位置に戻り、
同じ動きを繰り返す。

 
この時決して上から下に包丁で押し切らない。

 

いかがですか、
要領がつかめましたか？

 

では最後に、
包丁使いで最も
やってはいけないことを
お伝えします。
 
それは
 
「力で切るな」
 
です。
力まかせに切るということは
 
切っているつもりで
実は潰していることになります。
素材に余分な負荷をかけることになり、
 
その結果

まっすぐ切れない

断面がつぶれて
切り口が黒ずむ

つぶれた断面から
香り、うまみ、水分が逃げだす

味が入っていかない

 

おまけに包丁は傷み
自分自身も疲れるなど
いいことナシです。

 

今日から「包丁は力で切るな」
を肝に銘じてお料理してください。
明日は「火加減」について
お話しますね。
 
お楽しみに！
 

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