パーソナルシェフへの道

2015年12月13日(日曜日)

塩加減、少々、ひとつまみで大丈夫？

おはようございます
一皿入魂のマクロビオティック・パーソナルシェフ松本敏弘です。

 

これまでにいくつかポイントをお伝えしてきましたが
日々実践していますか？

 

どんなに役に立つ情報でも
実践しなければ身につきません。

 

毎日の料理でひとつひとつ実践しながら自分の中に
落とし込んでいってくださいね。

 

では、今日は「塩加減」の話しです。
数ある調味料の中でも一番のの基本は「塩」です。

 

どんな料理も塩なしには考えられません。

 

料理の味は「塩加減」で決まる
と言っても過言ではありません。
なのにどのレシピ本をみても必ず登場する、

 

塩少々、塩ひとつまみ。

 

では「ひとつまみ」、「少々」って
一体どのくらいかわかりますか？

 

・「少々」は
親指と人差し指でつまんだ約０．４～０．５g

 

・「ひとつまみ」は
親指、人差し指、中指の3本でつまんだ約０．８g～１ｇ

 

但し人によって手の大きさが違います。
実際、ボクのひとつまみと
あなたのひとつまみは違います。

 

またしっとりとした粗塩と
さらさらした食塩や焼き塩では比重が違い、
ブレやすいので要注意です。

 

で、

それでいいの？

 

いいわけありません！
料理の要なのに
塩の分量がブレるということは
味の軸がブレブレで
いつまでたっても味が決まりません。
もう少し
塩加減にセンシティブになりましょう。

 

人が美味しいと感じる塩加減は
塩分濃度でいうと０．８％～０．９％

 

人間の体液と同じ濃度です。
まずはこの濃度を舌におぼえさせしょう。

 

１Lの水に８ｇの塩の濃度です。
私は毎朝この塩分濃度の
ぬるま湯で鼻うがいをしています。
 
これは体に０．８％の塩分濃度を
覚えさせるトレーニングでもあるわけです。

 

しかし毎回の料理で、
今までやってこなかった
微量の塩を計るのはめんどうと
思っているのでは？

 

自分の舌に「いい塩梅（あんばい）」
を覚えさせるまでは
少し大変かもしれませんが、
一度目安をつかめば、
あとは目分量でもだいたいの分量が
わかってくるはずです。

 

また塩加減はとても繊細です、
ほんの少量で味が違ってしまいます
本当においしいと感じる塩加減は
ピンポイントなのです。

 

これまで使い慣れた大さじ、小さじでは
おおざっぱすぎて、悲劇が起きます。

 

そのために日々使う少量が計れる
計量スプーンをおすすめします。

これがあれば１ｇ～０．１ｇを簡単に
計量することができます。

 

amazonなんかで簡単に手に入ります。
自分のベロメーターを鍛えて
塩加減を自在にコントロールできるようになってください。

 

あなたの料理が
格段においしくなるはずです。

 

明日は「味見の極意」について
お話しますね。

お楽しみに！

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