パーソナルシェフへの道

2015年12月14日(月曜日)

舌●●であなたも味見の達人！

お楽しみさまです！ 一皿入魂のマクロビオティック・パーソナルシェフ松本敏弘です。

 

前回は味の決め手「塩加減」の話をしました。  

今日は、
その「塩加減」を見極める センサー「ベロメーター」の鍛え方 についてお話します。  

筋トレ、脳トレと同じように、
舌もトレーニングによって 鍛えることができます。  

舌をトレーニングすることで
あなたの味に対する感度は 格段に研ぎ澄まされます。  

 

味覚は舌の記憶。
味の記憶が多いほど、
インスピレーションが湧きやすくなり 料理の幅がひろがります。  

では舌トレの方法を 紹介していきましょう。  

まず、
舌は部分によって味の感じ方が 違うということを理解しましょう。  

たとえば、

甘味は舌先で強く感じ、
酸味は舌の両側
苦味は舌の根本
塩味は舌の周辺全体でまんべんなく
という具合です。

 なので味見をするとき、
舌先だけで味をみても 正しくは判断できません。  

また食べ物を口に入れると
唾液がたくさん出てきて味が 薄まってしまいます。

 

ですから、
上手に味見をするには
口の中の状態をととのえ
意識を集中して食べ物を舌の上全体に広げ、
その時の一瞬の味を記憶したら

あとはさっと飲み込むか、
吐き出すかしたほうが、
正確な味が分かります。

 味付けに迷って、
何度も味見をすればする程 ドツボにはまって、
味の迷宮入り となってしまいます。  

味見は３回まで。  

1回目、
煮物などを作るとき 鍋に材料と出汁を入れ、
煮立ったら弱火にして、
調味料を加える前に味を見みる。
素材そのものから出た味をチェックする。

 

  2回目、
調味料を加えて味をみる。 （レシピの全量ではなく８０％くらい）

  3回目、
最後に仕上がった料理の味をみる。

 

足りなければ調味料を加える。
煮物でも汁物でも 少し薄味ではないかと 思う程度のほうが、
食卓に出したとき、 ちょうど良くなることが多いので
気持ち薄めに仕上げるのがコツです。  

味見をするときは、 全神経を舌に集中して、 舌全体で味を感じてください。
  レシピの分量は、 あくまでも目安です！

 

素材の個体差、体調、嗜好、季節によって、 味を加減して、
自分がおいしいと 感じる味に仕上げてください。  

日々の料理で数稽古をして、 味覚の感度を鍛えてください！  

料理の時の、匂い、音、 見た目なんか五感もフル活用して 料理力を磨いていきましょう。  
明日は「料理は逆算」という内容を お届けします。

お楽しみに！

 

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