謎？いつも通り作っているのにおいしくない

2018年01月10日(水曜日)

「自宅で上手く出来たんですけど何か違うんです」

「何か様子が変だなあ。
　あんがゆるくない？」

「この野菜、火が入っていないよ。
ちゃんと焼いた？」

という話をすると、

「いつも通り計量したんですが．．．」

「いつも通りの時間、焼いたんですが．．．」

というやりとりをすることがあります。

パーソナルシェフの現場では

ちょいちょい登場する会話です。

やれやれ．．．

「ここはクライアントのキッチン、

自宅のキッチンとは違います」

そもそも

いつも通り作っているのにおいしくないの謎

一度紐解いてみたいと思います。

まず、食材から見てみましょう。

食材はどれ一つ取っても

全く同じということはありえません。

人参一本、玉ねぎ一個、大根一本、

どれをとっても違います。

さらに言えば、

同じ食材でも部位によって違います。

例えば、

大根は上部と下部では辛味が違いますし、

小松菜などは、葉の部分と茎の部分で火の入り方が違います。

もちろん召し上がる人も違うし

クライアントのキッチン環境も違います。

調味料のブランドが違えば味が変ります。

ガス台、IH、オーブンなど、

メーカーによって火力が変ります。

さらに季節によっても、

夏と冬では同じ料理でも仕上が変ります。

なので、

「すべて同じ」

と考えていると

いつも通り作っているのにおいしくない

という結果になってしまいます。

「すべて違う」

と考える方がうまくいきます。

では、「すべて違う」と考えると

・レシピはあくまで目安でしかありません。

・分量も温度も時間もあくまで目安です。

でも、変わらないものもあります。

それは、最終的な「着地点」。

「こんな感じの味にもっていきたい」

「こんな料理に仕上げたい」

「食べた人においしいと感じて欲しい」

という
ゴールイメージは変わらないと思います。

そうなると、

毎回食材、環境は変化するのに、

求める着地点は同じということになります。

一方が変化し、もう一方は変化しません。

言い換えると、

変化する食材、環境＝変数

求める着地点＝定数

となります。

ここで、

この二つを「＝」で繋ごうとすると、

もうひとつ数値が必要になります。

それを「α（アルファ）」とします。

そうすると、

変化する食材、環境× α＝求める着地点

という数式ができます。

では、この時の「α」は何でしょうか？

それが「スキル」です。

スキルは学んで訓練すれば

誰でも身につきます。

身につけば、

再現可能な法則となります。

法則さえ知っていれば

いつでも

どこでも

誰にでも

おいしいと言ってもらえる

料理が出来るようになる訳です。

というわけで

三つの要素

1. 変化する食材、環境

2. 法則化されたスキル

3. 求める着地点

を次回のメルマガで見ていきます。

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