パーソナルシェフへの道

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これさえあれば味が決まる塩選び３つのポイント

楽しみさまです！松本敏弘です。
　
 
今日も日本の食卓が
温かく、美味しくなる
内容をお届けしていきます。
 
 
今日はよくご質問いただく
調味料の選び方について、
シリーズ第一弾の
「塩の選び方」をお届けします。
 
 
Youtube派の方はこちら
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出張シェフが教える
塩選び３つのポイント（15:40）
 
料理人は
自分のお気に入りの塩を
必ず持っています。
 
 
いわゆる
マイ塩です＾＾
 
 
もちろん僕にもマイ塩があります。
 
 
出張料理行くときには必ず持っていく
「勝負塩」みたいなものです。
 
 
これさえあれば味が決まる！
的な塩ですね。
 
 
家庭料理でも、料理の仕事でも
個性の違う塩３種類を使いこなせれば、
あなたの料理は確実に
ワンランクアップします。
 
 
余談ですが、
キッチンスタジオ近くの
天ぷら屋「小野」の大将は、
 
 
ネタに合わせて、
全て違う最適を用意する
という変態的料理人もいます。
 
 
で、どういう基準で
3種類を選ぶかですが、
 
 
その前に塩選びの前提として
からだに優しい塩選びの
お話させていただきます。
 
 
最近は塩分の取り過ぎを気にして
減塩醤油、減塩味噌、減塩●●など
塩分控えめというのが
トレンドのようですが、
 
 
塩ってそんなに悪者ですか？
 
 
人のカラダに塩は欠かせないもの
人体の体液、血液は約0.9％
の塩分濃度に保たれて
最高のパフォーマンスを発揮します。
 
 
その為に塩は必須です。
 
 
極端な摂り過ぎは
良くないですけど．．．
 
 
大切なのは
どういった塩を取るのかという
塩の質です。
 
 
質を左右するのが
原料×製法
＾＾＾＾＾
 
この２つの観点から
みていきますね。
 
 
まずは塩の原料。
＾＾＾＾＾＾＾＾
 
塩の原料には大きくいって
2種類あります。
 
 
一つ目が
海水から作られた海塩
 
 
そして二つ目が
岩塩
 
 
岩塩というのは
昔は海がだった所が陸地になって
塩の結晶が岩になって
出てくるというが岩塩。
 
 
この海塩と岩塩の2種類があります。
 
 
どっちがおすすめかっていうと
一つ目の海の塩、
 
 
海塩です。
 
 
なぜかというと
日本には本来海塩しかないんです。
 
 
岩塩って全部外国産で
日本って岩塩取れないんです。
 
 
日本は四方を海に囲まれているので
海から採取する技術が発展しました。
 
 
なのでこれまで何千年も
海から塩をとってきた
ということを考えた時に
 
 
日本人には海塩の方が
合っていると思うんです。
 
 
一方岩塩は
時間をかけて結晶化する特性上
 
 
純粋な塩化ナトリウムに近く
ミネラル分が少なかったり
 
 
採掘部分によって
ミネラル分のバラツキがあるので
おすすめしません。
 
 
もちろん岩塩が全くダメ
って言ってるわけじゃないです。
 
 
岩塩も合わせる料理によって
美味しいこともあるので
TPOです。
 
 
つまり、日常的に使うのなら
オススメは海塩っていう話です。
 
 
次は海塩の中の
製法の観点からの選び方の話です。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
 
 
まずは精製していないものを選ぶ。
 
 
これは
白米よりも玄米がおすすめと
同じ理屈です。
 
 
海塩の原料
海水の中には塩分
つまり塩化ナトリウム
という成分が大部分を
占めるんですけど、
 
 
実はそれ以外の
ミネラル分もたくさん入ってるんです。
 
代表的なのは、
 
マグネシウム
カルシウム
カリウム
 
とかです。
 
これを精製すると
塩化ナトリウムほぼ100%みたいな
精製塩が出来上がります。
 
 
そうすると塩化ナトリウム以外の
他のミネラルが取れなくなる。
 
 
精製塩は本来工業用の塩です。
 
 
こういった精製塩が
塩分とりすぎの元凶です。
 
 
なのでミネラル分がしっかり残った
自然海塩を選ぶようにしましょう。
 
 
選ぶ時のポイントは
 
 
商品のパッケージの裏面ラベルを
見たときに製法に注目して
イオン交換膜法と書いていないもの
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
を選んでください。
 
 
このイオン交換膜法って何かっていうと、
 
 
海水から電気磁石によって
塩化ナトリウム以外の
ほとんどの成分をひき離し
ナトリウムと塩素だけを
取り出す製法です。
 
 
これでできた塩っていうのは
塩化ナトリウムがほぼ100%みたいな
塩が多いんです。
 
 
なので人間に必要な微量ミネラルが
失われてしまう製法といえます。
 
 
では、おすすめの製法とは？
 
 
それは、
天日干しもしくは平釜式と
書いているものを選びましょう。
 
 
この天日干し、平釜式が何か
というと
 
 
 
海塩の場合は海水から
どんどん水分を飛ばして行って
結果、塩の結晶を作るということで、
 
 
海水の成分を飛ばすときに
お天道様の力で
どんどん水分を蒸発させていく
っていうのが天日干しです。
 
 
そして平釜というのは
釜に海水を放り込んで
火力でどんどん煮詰めていくことで
水分を飛ばすのが平釜です。
 
 
 
こうするとで
海水に含まれているミネラル分を
そっくりそのまま
取ることができるんです。
 
 
だからカラダに取り入れる塩は
自然海塩がおすすめです。
 
 
ただし、
料理の下処理に使うとかであれば
精製塩もアリだと思うんです。
 
 
これもTPOです。
 
 
だいぶ長くなってきたので
この続きは次回のメルマガで。
 
 
先に結論を知りたい方は
動画を観てください。
 
一気に話してます＾＾
 
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出張シェフが教える
塩選び３つのポイント（15:40）
 
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今日も最後までお読みいただき
ありがとうございます。

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