パーソナルシェフへの道

2015年12月12日(土曜日)

強火は”今すぐ”やめてください

お楽しみさまです！
一皿入魂のマクロビオティック・パーソナルシェフ松本敏弘です。

 

今日は「火加減」ついてお話します。

焦げてしまう

フライパンに素材が引っ付いて
はがそうとするとボロボロ

中まで火が通っていない

うまみが引き出せていない

これらは

火力のコントロール不足

が原因で起きてしまう悲劇です。

 
生で食べるサラダ以外、
料理には必ず火を使います。
「火力」を自在に
コントロールできれば
あなたの料理はワンランクアップします。

 

よく家庭用のガスコンロは火力が弱くて・・・
だから上手にできない！
なんて言われます。

 

確かに家庭用コンロは
火力は弱いかもしれません。
しかし、問題は火力よりも、
鍋底と火口からの距離なのです。

 

業務用と家庭用の違いは「五徳」の高さ。

 

「五徳」というのはコンロの上に
乗っかっている台のこと。

 

家庭用は火口から
鍋底までの高さが近い為、
炎が鍋底にダイレクトに当たり、
火力が強くなってしまいます。

 

つまり家庭用のコンロは、
短時間で高温（強火）
になりやすい構造なのです。

 

家庭でつくる野菜料理には
強火は必要ありません！

 

中華料理のように
強火でジャッと炒めるのが本格的
というのは思い込みです。

 

野菜の細胞膜ペクチンは、
７０～７５度で分解されるため、
強火では一気にこの温度帯に達し
細胞膜は破壊され、野菜から水分が出て
ベチャベチャになってしまいます。

 

中華料理店の野菜炒めが一見シャキシャキなのは、
高温で加熱することで、流れ出た水分が蒸発し、
結果として水分が出ていないように見えるだけなのです。

 

すぐに食べる場合はいいのですが
時間がたつと必ず大量の水が出てきます。

 

一方弱火でゆっくり加熱すると、
細胞膜のペクチンが温存され、
一定以上の水分は流出しません。

 

野菜の甘みは7～10分ぐらいかけて
じわじわ出てくるため、

 

強火でさっと炒めるより、
弱い火でじっくり炒めるほうが、
甘みが引き出されやすく、

冷めて時間がたっても
しゃきしゃき感を保てます。
では火加減の確認をしましょう。

●弱火

コンロの火口から鍋底の半分くらいに
炎のてっぺんがある状態。

 

●中火

炎のてっぺんが鍋底に
丁度当たるか当たらないかの状態。

 

●強火

炎が鍋底に勢いよく当たり、
鍋底全体を熱している状態。

中～弱火で料理すれば
失敗は激減します。

 

余談ですが昨年オープンした
キッチンスタジオでどうしても譲れなかったもの。

 

それがガステーブル。
お節介で、過保護なセンセーがついた
家庭用のガステーブルは不要。

 

火加減ぐらい自分でコントロールしないで
美味しい料理できないでしょう。

 

コンロと仲良くして、
火力を自在にコントロール
できるようになりましょう。
※今回の記事は

水島弘史著

強火をやめると、
誰でも料理がうまくなる！

を参考にさせていただきました。

明日は「塩加減」について
お話しますね。

お楽しみに！
 

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