パーソナルシェフへの道

2018年01月24日(水曜日)

攻めるなら、塩加減から

前回のメルマガで予告した通り
今日からお・い・し・い・の法則を
少しづつ明かしていきます。

 

第一弾は「塩加減」です。

 

料理には必ず登場する塩。

料理のおいしさは
塩加減によって決まる
と言っても過言ではありません。

 

ほかに何もなくても
塩だけは外せないんです。

 

なのに
なのにですよ、

レシピに
よ～く登場する

塩少々
塩ひとつまみ
塩適量

ってなんですかぁ？

塩で味が決まり

 

おいしいか
おいしくないかが
決まるんですよ。

 

それでいいの？

いいわけありません！

 

料理の要（カナメ）なのに
塩の分量がブレるということは

 

味の軸がブレブレで
いつまでたっても
味が決まらないということです。

 

ちなみにですが

・「少々」は
親指と人差し指でつまんだ
約０．４～０．５g

・「ひとつまみ」は
親指、人差し指、中指の3本でつまんだ
約０．８g～１ｇ

ですが
指の大きさって人によって
違いますよね。

実際、僕のひとつまみと
あなたのひとつまみは違うはずです。

だからレシピ本の通りに
きっちり作ったつもりでも
おいしくならない訳です。

 

特にクックパッドなんかに
レシピを書いている多くの人は

少々が約０．４～０．５g
ひとつまみが０．８g～１ｇ

を意識しているとは思えないんです。

 

では、
おいしい塩の分量とは？

 

正解は「適量」です！

 

はぁ？？
適量？

 

あ～、でたでた。
そうやって曖昧にしてごまかすんでしょう。

 

なんて言われそうですが、
そうとしか言えないんです。

 

なぜなら、
適量の塩は、
素材や料理の重さによって
決まるからなんです。

 

適量とは

適当な量ではなく
適切な量のこと。

そこには歴然たる法則があります。

 

どういうことかというと

人が美味しいと感じる塩加減は
出来上がりの塩分濃度でいうと、
０．８％～０．９％。

 

これは
人間の体液とほぼ同じ濃度なんです。

 

つまり生理食塩水の濃度です。

 

人は自分の体液を同じ塩分濃度を
おいしいと感じるようになっているんです。

 

それにしても、0.8％は細かい．．．

と思いますよね？

 

いつでも、
どんな状況でも、
おいしいのストライクゾーンを
狙いたいのなら

 

自分の中においしさの軸（法則）
が必要なんです。

 

いつもパーソナルシェフ養成講座では
言っているんですが

 

すべての料理には

「なぜそうしたのか？」

意図と理由があるべきだと。

 

それが解って
何度でもそれを再現できることが
誰かの為に料理をつくるということなんです。

 

そういう意味では
誰にとっても0.8％の塩加減が正解ではなく
最終的には食べる人の好みが正解です。

 

但し、
自分が0.8％の塩加減が解って
コントロールできての話です。

 

以前クライアントから
無塩食（一切塩を使わない、醤油、味噌など塩を含んだ調味料も）
をリクエストいただいた時のこと

 

いい食材を使い
ちゃんと作った料理を

クライアントの立場で
食べてみたところ

全くおいしいと感じられない
しかも箸が全然進まなかったんです。

 

このケースは特殊で
クライアントは
おいしい、おいしいと言って
喜んでいただきました。

 

食べる人に合わせて
「適量」の塩加減をコントロールする。

 

 

それにしても
そんな0.8％なんて
普段の料理していて
どうやって計るんですか？

という声が聞こえてきたので

その為の具体的方法を
次回のメルマガではお伝えします。

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勘で料理しない

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このように料理には
様々な法則があります。

こうすると、上手くいく。
こうすると、おいしくなる。
こうすると、おいしそうに見える。

それは、料理のジャンルに関わらず
どんな料理にも共通する考え方です。

何を作ってもおいしくなる人の頭の中には
これらの法則があります。

まずは知ることをオススメします。

メルマガを読んでいくだけでも、
色々な法則を手に入れることができます。

もっともっと知りたいっ！
という方は、
レッスンに一度いらしてみてください。

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